La bottega della carne e dei salumi

La bottega della carne

L'allevamento e il commercio del bestiame sono attività fondamentali a San Miniato. Razze autoctone ancora allevate sono il Mucco Pisano e altre razze regionali come la Chianina o la Romagnola. L'allevamento del maiale è sempre stato inserito nella vita della famiglia contadina. Alla realizzazione di insaccati e salumi si adoperavano i norcini, artigiani che abilmente dividevano le carni per speziare e preparare la stagionatura che poteva durare anni per tornare trionfalmente saporiti sulla tavola. Sono molti gli usi nella tradizione che eliminati i tagli più ricchi, utilizzano scarti non meno saporiti in lunghe cotture tuttora servite nei migliori ristoranti. Per esempio lo Stracotto alla Sanminiatese.

Lardellate un bel pezzo di muscolo di vitellone con del lardo vergine precedentemente rosolato con sale e pepe e legatelo in modo che rimanga in forma durante la cottura. In un tegame a parte, fate rosolare in abbondante olio tutti gli odori tagliati a fettine fini, una volta appassiti unite la carne e fatela rosolare bene da tutti i lati. Quando inizia a colorirsi aggiungete due bicchieri di vino rosso corposo e fatelo evaporare a fuoco lento a tegame coperto. Unite successivamente qualche pomodorino maturo, salate e pepate e fate cuocere lentamente per circa tre ore, aggiungendo del brodo caldo se occorre. A fine cottura lasciate intiepidire, levate lo spago e con un coltello tagliate delle fette non molto alte, servitelo a tavola in piatti caldi bagnato dalla sua salsa di cottura con delle patate lesse come contorno a guarnire

La bottega dei salumi

Spuma di gota

Secondo una ricetta del 1920 della famiglia Falaschi che lavora la gota in un mortaio in marmo in una purea aromatizzata da aglio, pepe ed aromi vari. Ideale per essere spalmata su crostini come antipasto o come farcitura per altre carni.

Lonzino di San Miniato al Vinsanto

Si ottiene dal lombo che viene posto in una bagna di Vinsanto per qualche ora, viene affinato per due settimane in un luogo areato ad asciugare in modo da acquisire un ottimo profumo. Particolarmente indicato se mangiato come un carpaccio in fette sottili e condito con scaglie di pecorino non stagionato.

Fegatello macinato di San Miniato

Già l'Artusi lo nominava nel suo trattato del 1891, prevede carni scelte e fegato di maiale macinati e racchiusi insieme a un rametto di finocchio selvatico. La cottura prevede lo strutto di maiale in un tegame di terracotta, si conservano nel lardo. Sono serviti accompagnati da fagiolini cannellini lessati.

Lardo salato di San Miniato

Il taglio viene salato e posto a maturare su tavole di legno inclinate per fargli perdere l'acqua in eccesso. Con l'asciugatura viene ulteriormente speziato per affinarne il sapore che si esalta particolarmente se servito su pane tostato caldo.

Mallegato

Presidio Slow Food viene dato a quelle attività che si impegnano per tramandare tecniche di produzione e mestieri. Il mallegato ne è un esempio essendo un tipico retaggio della cultura medievale. Fa parte della famiglia dei sanguinacci. Il sangue suino viene raccolto, filtrato e cotto.

Si prepara un impasto unendolo uva passa, grappa, spezie, sale, lardelli di maiale e pinoli e si procede a un insaccamento blando (mal legato). Viene cotto in acqua bollente e fatto raffreddare. Morbido e di gusto dolciastro, dopo essere passato nella farina di mais e tuffato in olio bollente viene servito con freschi spicchi di mela verde.

Salame di San Miniato

Nella tradizione contadina si univano le poche carni che erano disponibili, suino e pecora. La carne veniva impastata con aglio, pepe e sale e stagionata per cinque mesi.