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DANIELE FAGIOLINI: Tortelli di carni bianche con fonduta di pecorino a latte crudo e tartufo

 
Per i tortelli:
 
200 g Scamerita di grigio / 200 g Fresa di tacchino buono / Sale, olio qb / 15 g Tartufo bianco
 
Per la pasta:
 
4 Uova intere / 400 g Farina 0 / 100 g Semola / un cucchiaio Olio evo
 
Per la fonduta
 
400 g Pecorino a latte crudo / 300 ml latte fresco
 
Mettere il latte in un contenitore riscaldare a fuoco piano. Tagliate il pecorino a listarelle fini e aggiungerlo al latte. Con una frusta girare fino a che il formaggio non si scioglie. La crema frullare con un mixer a immersione. Cuocere la pasta 6 minuti e impiantare.
 
Finitura: mettere i tortelli sul piatto e sopra la fonduta di pecorino, lamellare di tartufo.
 
In abbinamento il sommelier consiglia: Tenuta del Buonamico, Montecarlo, Lucca - Montecarlo Rosso, Montecarlo doc

PAOLO FIASCHI: Cipolla giarratana, formaggio caprino e tartufo bianco

Ingredienti per 4 persone

1/2 kg di cipolle - 1 Noce di burro / Pane raffermo / Formaggio caprino / Tartufo Bianco

Procedimento

La cipolla giarratana ha la caratteristica di essere una cipolla molto grande, ramata, bianca, molto dolce, a basso contenuto di acidità. 

Facendola stufare con una noce di burro in un tegame ampio con l'aggiunta di acqua a bassa fiamma per circa 40 minuti, diventerà una crema. Impiantarla isnieme al pane croccante, aggiungere piccoli tocchetti di formaggio caprino e il tartufo bianco lamellato.

In abbinamento il sommelier consiglia: Inserrata, San Miniato - Intrigo, Bianco Toscano Igt

FABRIZIO MARINO: Crema di cannellini e cocco al tartufo bianco

Ingredienti per 4 persone

1kg Fagiolini cannellini o toscanelli bolliti in acqua neutra / 50 g Latte di cocco / 170 g Sedano verde / 2 spicchi di Aglio / 2 foglie di Salvia / 0.5 g Cannella in stecca / 100 g Olio di semi di girasole biofrit / Olio evo toscano qb / Sale qb / Pepe bianco qb / 8 g Concentrato di pomodoro

Per il pesto di nocciole:

90 g Nocciole / 60 g Zucchero integrale di canna / 25 g Acqua / 7 g Sale

Procedimento

In una pentola unire evo, aglio, prezzemolo di cannella e salvia. Soffriggere per pochi minuti e aggiungere pochissimo concentrato di pomodoro. Questo renderà dei leggeru riflessi rosati alla crema. Aggiungere i fagioli corri con la loro acqua di cottura e lasciarli bollire per 30 minuti. Aggiungere del latte di cocco (circa due cucchiai per un chilo di zuppa). Aggiustare il sale e continuare la cottura per armonizzare il gusto. Frullare e setacciare. Emulsionare all'interno l'olio di semi dal gusto neutro (olio di semi di girasole). Servire calda con cubetti di sedano appena sbollentati ed un pesto di nocciola. Cospargere di scaglie di tartufo bianco molto sottili. Possibile unire ai cubetti di sedano dei funghi porcini saltati in olio aromatizzato con alloro, aglio e quadretti di pane.

Il pesto di nocciole - Unire gli ingredienti in un contenitore e frullare. Aggiungere acqua se necessario oppure salsa di soia e aceto per dare maggior gusto alla preparazione.

In abbinamento il sommelier consiglia: Az. La Guarda, Polpenazze del Garda -  Riesling, Garda Classivo Riesling

MARCO NEBBIAI: Crespelle di ricotta soufflé con tartufo bianco e salsa di cioccolato

Ingredienti per 4 persone

Per le crespelle:

250 g latte / 100 g Farina / 125 g Uova intere / 10 g Burro / 0,5 g Sale fino

Per il ripieno

250 g Ricotta / 50 g Zucchero / 100 g Albumi d'uovo / 10 g Tartufo Bianco grattugiato

Per la salsa al cioccolato

120 g Panna fresca / 120 g Latte / 120 g Cioccolato fondente 55% / 15 g Zucchero

Procedimento

Le crespelle - Preparare la pastella mescolando gli ingredienti a freddo. Farla riposare in frigo per almeno 30 minuti e poi procedere al confezionamento delle crespelle in una padella antiaderente.

Il ripieno - Mescolare la ricotta con lo zucchero e il tartufo a 90°C, versare sopra il cioccolato tritato e mixare. Raffreddare e conservare in frigo.

Finitura

Mettere il ripieno al centro delle crespelle e piegarle in quattro. Cospargerle di zucchero e di burro fuso e passarle in forno ben caldo finchè si sono gonfiate. Nel piatto di portata sistemare la salsa al cioccolato, le crespelle e il tartufo bianco tagliato in lamelle. Servire subito.

In abbinamento il sommelier consiglia: Vin Santo di Montepulciano Occhio di Pernice