Carni, salumi e norcineria tipica Carni, salumi e norcineria tipica

Mallegato presidio Slow Food

Il mallegato è un prodotto tipico, retaggio della norcineria medievale, da sempre consumato dalle famiglie contadine di San Miniato, però dimenticato dalle nuove generazioni. Da alcuni anni è tornato di moda grazie alla caparbietà di Slow Food che lo ha inserito nella lista dei prodotti da salvare.

mallegato

Esso è uno dei rari salumi a base di sangue che ancora oggi possiamo degustare. Il sangue suino raccolto al macello in modo igienico, ineccepibile durante l'abbattimento dell'animale, in breve tempo viene filtrato e cotto. Una volta raffreddato viene mescolato con uva passa fatta rinvenire nella grappa, spezie, sale, lardelli di maiale e pinoli. L'impasto ottenuto viene insaccato in un budello naturale e legato in modo blando (mal legato), fatto cuocere in acqua bollente sino al raggiungimento della consistenza, poi viene fatto raffreddare e posto in celle frigorifere a riposare.

E' destinato alle tavole di palati fini ed esigenti, ha il colore marroncino tipico della cioccolata, è morbido ed il gusto è tendenzialmente dolciastro. I profumi sono quelli fini, tenui, delle spezie.

Oggi a San Miniato c'è una filiera corta anche nella carne. Ci sono aziende che allevano bovini e suini, un macello in loco, l'esperienza dei norcini che sanno lavorare e tagliare le carni per trasformarle nel più accattivante dei prodotti, coniugando la tradizione con l'innovazione. Alcune aziende agricole propongono direttamente la vendita della carne nella loro azienda, anche per consumi familiari, il maiale invece di solito viene lavorato nelle macellerie, vere e proprie boutique della carne, che ne esaltano le caratteristiche e ne utilizzano ogni parte, trasformandoli in prodotti della tradizione toscana e della tradizione sanminiatese.

I salumi

salumi tipici

Tanti i tipi di salame, che assumono a seconda della pezzatura, nomi e caratteristiche diverse.

Il Salame di San Miniato è un insaccato realizzato secondo un giusto equilibrio tra carni di maiale e di pecora, il Salame Toscano al Vino è invece realizzato con carni magre di maiale e il vino viene inserito nell'impasto in funzione anti-ossidativa.

Caratteristico è il lonzino di San Miniato al vinsanto. Il taglio di pregio del maiale, il lombo, messo a riposare per ore nel vinsanto, asciugato e fatto affinare per quindici giorni per poi essere servito come carpaccio.

La sbriciolona, simile alla finocchiona è invece un salume tradizionale prodotto con carni magre e grasse macinate abbastanza finemente a cui viene aggiunto il finocchio selvatico seccato al sole.

La pezzatura, abbastanza grossa, e la struttura del lardo fanno in modo che quando si affetta ritorni in briciole.

La soprassata è il tipico insaccato toscano preparato usando principalmente parti della testa del maiale. Le carni lessate vengono tagliate a pezzetti e insaccate con l'aggiunta di spezie in sacchi di tela.

Prodotto di pregio è il lardo salato di San Miniato, ricavato dal dorso di maiale, e una vera ghiottoneria sono i ciccioli di lardo fritto.

Non mancano comunque i più conosciuti prosciutti e spalle di maiale, il rigatino, le salsicce.

Il fegatello di San Miniato

fegatelli

A differenza del classico fegatello toscano, questo è composto da carni scelte e fegato di maiale macinate e racchiuse in un lembo di rete intestinale fermato con un rametto di finocchio selvatico. Particolarmente gradevoli, delicati e saporiti.

La spuma di gota di maiale di San Miniato

spuma di gota

Ha aspetto simile a quello di un paté, consistenza morbida e spugnosa, colore rosato che in superficie tende a passare al marroncino. La spuma di gota di maiale può essere considerata la prima preparazione enogastronomica delle campagne di San Miniato, infatti questa crema fatta con il grasso del maiale serviva ad ingentilire le carni, e a fare in modo che non si asciugassero troppo durante la cottura. La sua tipicità è legata alla particolare tecnica di trasformazione e al fatto che non esistono prodotti simili. Si può consumare anche spalmata su crostini caldi come antipasto.

La spuma di gota è un prodotto particolare che viene realizzato soltanto da un salumificio di San Miniato. La produzione annua è limitata e si aggira intorno ai tre quintali. La vendita del prodotto avviene sia a livello locale (vendita diretta, ristoratori e negozi locali) sia nel resto della regione.